پانصد سال آشپزی عثمانی

Description

ترکیه و علی‌الخصوص شهر استانبول به غذاها و خوراکی‌های لذیذش معروف است. غذاهای ترک شهرت جهانی دارند و در ردیف لذیذترین غذاها قرار دارند. از دوران عثمانی، سرآشپزها برای تهیه بهترین غذاها برای سلاطین خود در رقابت بوده‌اند و اکنون برخی از این غذاهای ترکی به سایر نقاط جهان هم گسترش پیدا کرده‌اند.

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی مربوط به فرهنگ پخت‌وپزی است که از سدۀ پانزدهم به بعد رشد کرد و از سوی طبقه‌ای ممتاز شکل گرفت که در کاخ استانبول و حوالی آن زندگی می‌کردند و از خوردن غذاهای خوب کیف می‌کردند. این فرهنگ شامل هر چیزی می‌شد؛ از مواد به کار رفته در انواع آشپزی و انواع غذاهایی که خورده می‌شد تا عادت‌های خوردن، آداب سفره و نوع آشپزخانه‌هایی که غذا در آنها تهیه می‌شد. بخش نخست کتاب به عناصری از آشپزی عثمانی توجه دارد و در بخش دوم گزیده‌ای از دستورالعمل‌های پخت آورده شده است.

ماریانا یراسیموس در این کتاب به تاریخچه آشپزی عثمانی از 500 سال قبل تاکنون می‌پردازد و آنها را به این ترتیب دسته‌بندی کرده و دستورالعمل 99 خوراک را ذیل هر یک از بخش‌ها آورده است: سوپ‌ها؛ گوشت و ماکیان؛ برنج و پلو؛ غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها؛ ماهی؛ سبزیجات و دلمه؛ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار؛ سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها؛ دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها. نویسنده، برای ارائۀ دستورالعمل غذاها به سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفته است، بلکه طرز تهیۀ خوراک‌هایی را داده که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا کاملاً از فرهنگ غذایی ترکی پاک شده‌اند و دیگر کسی آنها را نمی‌پزد.

استفادۀ ماریانا یراسیموس از تصاویر و نقاشی‌های تاریخی در سراسر کتاب، به عنوان داده‌هایی بصری و تحلیل آنها، یکی از ویژگی‌های ارزشمند این پژوهش است.